Camelia Sinensis bitkisinin yaprakları, çaya
kendine has koku ve tadını veren birçok kimyasal madde, amino asitler,
karbonhidratlar, mineral iyonları, kafein ve polifenolik bileşimler içerir.
Ayrıca % 75-80 oranında su içerirler; ki bu oran işleme sürecinin ilk soldurma
aşamalarında % 60-70’e düşer. “Oolong” ve “siyah çay” işlemenin mayalanma (veya
oksitlenme) aşamasında, polifenolik flavanoller (veya katekinler) havadaki
oksijenle oksitlenerek o benzersiz tad ve rengi yaratırlar. Kavurma (veya
kurutma) işlemi, oksidasyona neden olan enzimi etkisiz kılar ve hatta içinde
bulunan su oranını % 3’e düşürür.
Siyah çayın kokusu çok karmaşıktır. Bugüne kadar hidrokarbonlar, alkoller ve
asitler olmak üzere 550’den fazla kimyasal madde tespit edilmiştir. Bunların
çoğu işleme sırasında oluşur ve kimyasal madde kendi önemli özelliklerini
ekkeleyerek, çayı içenin koku alma duyusuyla çayın tadına katkıda bulunur.
Ancak tad, esas olarak çeşitli (çok yaygın ama hatalı olarak tanen diye
bilinen) polifenolik bileşimlerin kafeinle değişime uğraması sonucu ortaya
çıkar.
Kafein, çayın en önemli bileşenlerinden biridir. Hafif bir uyarıcı olarak
hareket eder ve midedeki sindirim sağlayan suların faaliyetini artırır. Her tip
çay -yeşil, Oolong, siyah- farklı miktarlarda kafein içerir.
Yeşil çayda Oolong’dakinden daha az kafein vardır. Oolong’daki kafein ise siyah
çaydakinden daha azdır. Genel olarak ortalama bir fincan çay 8,36 mg, Oolong
çayı 12,55 mg ve siyah çay 25-110 mg kafein içerirken, ortalama bir fincan
kahve 60-120 mg kafein içerir. Dolayısıyla kafein alımı konusunda
endişelenenler yeşil çay veya Oolong çayı gibi açık renkli, hafif demli çaylar
tercih etmelidirler. Önemli başka bir nokta da, kahvedeki kafeinin vücut
tarafından çok çabuk emilmesidir. Buna bağlı olarak kahve uyarıcı etkisiyle kan
dolaşımını ve kadiyovasküler faaliyeti hemen artırır. Oysa çaydaki
poliflavanoller emilme hızını yavaşlatır. Kafeinin etkileri daha yavaş
hissedilirken vücutta kalma süresi daha uzun olduğu için çay, kahveden çok daha
canlandırıcı ve tazeleyici bir içecektir.
ÇAY VE SAĞLIK
Keşfedildiğinden bu yana çayın, sağlığa yararlı birçok yönü olduğu
düşünülmüştür ve modern araştırmalar da yüzyıllar boyu ileri sürülenlerin doğru
olduğunu göstermektedir. Çayın en önemli özelliği tamamen doğal bir ürün
olması, kokulu çaylardaki çiçek, meyve veya baharatlar hariç hiçbir yapay
renklendirici, koruyucu ve kokulandırıcı içermemesidir. Ayrıca sütsüz ve
şekersiz alındığı sürece kalorisi yoktur ve vücudun su dengesinin korunmasında
önemli bir rol oynar.
Çay doğal olarak florür içerdiği için, diş minesini kuvvetlendirir ve ağızdaki
bakterileri kontrol altında tutarak plak oluşumunu azaltır, diş eti
hastalıklarına karşı koruma oluşturur. Yapılan araştırmalar, hem yeşil hem de
siyah çayların tüketilmesinin kanser riskini -özellikle akciğer, bağırsak ve
cilt kanseri- azaltabileceğini göstermektedir. Siyah çayın bileşenlerinin
antioksidan etkisinin olabileceği, kanser yapıcı hücrelerin oluşmasını
engelleyebileceği düşünülmektedir. Geçtiğimiz yıllarda yapılan çeşitil
araştırmalar çayın kalp hastalıkları, felç ve tromboza karşı olası etkilerini
göstermektedir. Çaydaki kafeinin kalp ve dolaşım sistemi için hafif bir uyarıcı
olabileceği ve böylece arteoskleroz (damar sertliği) olasılığını azaltabileceği
düşünülmektedir. Ayrıca çaydaki polifenollerin, kolekstrolün damarlar
tarafından emilmesini ve kan pıhtılarının oluşmasını engellediğine de
inanılmaktadır.
Çaydaki kafein, konsantrasyonu artırabilir, tat ve koku alma duyularını
güçlendirebilir. Çayın hazım sağlayan sıvıları, böbrekler ve karaciğer de dahil
olmak üzere metabolizmayı uyarır. Böylece toksinlerin ve diğer istenmeyen
maddelerin vücuttan atılmasına yardımcı olur.
ÇAYIMDAKİ SORUN NE?
Çay sert ve acı: Büyük
olasılıkla fazla çay koymuşsunuzdur. Genellikle, gerektiğini düşündüğümüzden
daha azı yeterli olacaktır. Başlangıç olarak, “bir ölçek de demlik için”
kuralından vazgeçin. İkinci olasılık da gereğinden daha uzun bir süre
demlemenizdir. Çıkarılabilir filtreli demlikler veya presli “cafetiere” tipi
çaydanlıklar idealdir.
Çay bulanık görünüyor: Bu
aslında iyi bir işaret olabilir; kaliteli Assam Çayı köpüklenebilir ve ışığı
yansıtır. Ancak çay gerçekten çok bulanıksa ya su ya da çay kötüdür.
Çayda metalimsi bir tad var: Bu
sorun genellikle kötü sudan kaynaklanır veya çay kalitesizdir.
Çay tortulu görünüyor: Bu da,
genellikle kötü sudan kaynaklanır, sudaki tortular bardağın veya fincanın yan
duvarlarına yapışır. Sorun düşük kaliteli, küçük yapraklı çayların kullanımına
da bağlı olabilir. Şişe suyu veya filtreden geçirilmiş su deneyin.
Çayın tadı yavan: Bunun nedeni
kötü kalite çay kullanıyor olmanız. Kendinize daha iyi davranın ve daha iyi
çaylar kullanın. Suyu tekrar kaynatmış veya servis yapmayan kaynamasını
beklememiş olabilirsiniz.
Çay tatsız: Çay, rafınızda
gereğinden uzun bir süre beklemiş olabilir. Küçük miktarlarda ve sık sık çay
alın, hem böylece değişik lezzetli çayları da deneme şansınız olacaktır.
ÇAY ÇEŞİTLERİ
Assam: 1830’larda Hindistan’ın
kuzeydoğu vilayetlerinden Assam’da İskoçyalı Robert Bruce tarafından
keşfedildi. Koyu renkli, güçlü ve kokuludur.
Seylan: Küçük kalite
farklılıkları ile Sri Lanka’dan gelen her çay bu cinstendir. Ne kadar yüksekte
yetişirse o kadar kalitelidir. Hoş kokulu ve aromalıdır.
Darjeeling: Dünyanın en kaliteli
çaylarından biridir. Nepal yakınlarındaki dağların doruklarında yetişir.
Çayların şampanyası da denilen Darjeeling’in tadı misket ya da frenküzümüne
benzetilir.
Earl Grey: Darjeeling, Assam,
Seylan siyah çaylarından birisi ile bergamot yağının özel uyumunu yansıtır.
English Breakfast: Güne iyi bir
başlangıç için, Hindistan ve Seylan’ın güçlü çaylarından bir harman.
Formosa Oolong: Aroması
şeftaliyi andıran Tayvan mahsulü.
Gunpowder: Toplandıktan sonra
yapraklarının sıkıca sarıldığı yeşil Çin çayı. Tad ve aroması ince ve
kırılgandır.
Jasmine: Yasemin çiçekleri
eklenmiş yeşil ya da siyah ve yeşil çay karışımı.
Lapsang Souchong: “Souchong”,
Çin orijinalinde çayın büyük yapraklarını tanımlar. Kuvvetlidir, duman
rengindedir ve zengin bir aroması vardır.
Orange Pekoe: “Pekoe” çayın
küçük olan yaprak boyutlarını tanımlar. Bu siyah çay kökenine ve işlenmesine
bağlı olarak aromasında çeşitlilik gösterir.
ÇAY DEMLEMENİN ALTIN KURALLARI
Taze ve soğuk su
kullanın.
Daha iyi bir
demleme ısısına ulaşmak için demliği ısıtın.
Çayın ölçüsüne
dikkat edin; fazla çay koymak hem ekonomik değildir hem de çay acı olur.
Su kaynadığı anda,
suyu demliğe ekleyin.
Tüm lezzetin açığa
çıkabilmesi için 3-5 dakika demleyin.
Eğer çayınızı süt
ile içmek istiyorsanız daha iyi karışması için fincana önce sütü koyun.
Çayı kuru, hava
almaz bir kapta muhafaza edin.
ÇAY NASIL SAKLANIR?
İyi işlenmiş siyah çaylar, vakumlu ambalajlarda veya kapalı teneke kutularda
iki yıla kadar dayanabilmesine rağmen, çayın tam olarak ne zaman toplandığını
tespit etmek zor olabilir. Çoğu çaylar, deniz yoluyla taşındığı için satış
noktalarına varmaları birkaç ay sürer. Yalnızca, mevsimlerin belirgin olarak
ayırdedilebildiği bölgelerde yetişen, Darjeeling gibi birinci ve ikinci
sürgünlerden alınan çayların toplanma zamanı belirlenebilir. Örneğin, haziran
ayında satılan birinci sürgünler üç aylıktır. Bunlar gibi narin siyah çaylar en
fazla altı ay dayanır ve bu durum yeşil çaylar için de geçerlidir. Çayı koyu
renkli ve hava almaz bir kap içinde, rutubet ve buğulaşma tehlikesi olmayan bir
yerde saklayın. Baharatlardan ve keskin kokulu yiyeceklerden uzak tutun çünkü
çay kolayca bozulabilir.
İYİ ÇAY İÇİN BİRKAÇ ÖNERİ
Su on saniyeden
fazla kaynayıp fokurdamamalıdır yoksa gereğinden fazal oksijen kaybeder.
Soğumuş suyu asla
yeniden kaynatmamak gerekir.
Demlenmiş çayı
porselen çaydanlığa boşaltmadan önce bir kez karıştırın.
Yeşil çay, altlığı
olmayan fincanla, siyah çay ise altlıklı fincanla sunulur.
Demliğin,
çaydanlığın ve çay bardaklarının metal olmamaları ve deterjanla yıkanmamaları
gerekir. Metal çaydanlıkta yapılan çayda metal tadı olur.
ÇAYLA İLGİLİ BİRKAÇ NOT
Çay bitkisinin
uçlarında ve dallarında küçük çiçekler açar. Meyve üç gözlü kapsüldür. Çay
bitkisinden yalnızca çay elde etmek için değil, ilaç üretmek için de
yararlanılır. Thea Sinensis ve Thea Assamica (Theaceae) çaygillerin ekonomik
açıdan en ilginç olanlarıdır. Literatüre bakılırsa, özellikle de tropik ve
astropik ormanlarda, 28 cins ve 520 türde karşımıza çıkar. Çayın işlenmesi;
soldurma, kıvırma, mayalama ve kurutulmayla yapılır.
Dört kilo yeşil
yapraktan yaklaşık bir kilo çay elde edilir.
Avrupa’ya ilk çay
1610 yılında, o sırada henüz sekiz yıllık bir geçmişe sahip olan Hollanda Doğu
Hindistan Kumpanyası’nın bir gemisiyle geldi.
Buzlu çay, 1904’te
Saint Louis Dünya Fuarı’nda icat edildi.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder