Rivayete göre, köpüren şarap ilk kez
1676’de Hautvillers manastırındaki keşiş Dom Perignon tarafından bilinçli
olarak üretiliyor. O yıllarda, sonbaharda şişelenen bazı şarapların, ilkbaharda
yeniden fermantasyona uğrayıp, tıpalarının atmasına şaşıran Champagnelılar, bu
şaraplara “vin-diable”, yani şeytani şarap lakabını takıyor. Champagne, beyaz
şarabın ikinci kez fermantasyondan geçmiş hali. Ayrıca toprak çok önemli. Bu
bölgedeki üzümler, suyu iyi süzen ve üzümde yüksek aside yol açan kireçli bir
toprakta yetişiyor. Sonuçta köpüklü şaraba Champagne diyebilmek için şu
aşamalardan geçmiş olması gerekiyor.
Üretimde kullanılan üzümlerin, resmi
olarak onaylanmış ve Champagne topraklarında yetiştirilmiş Chardonnay, Pinot
Noir ve Pinot Meunier olması ve ekim ayı ortalarında toplanması gerekiyor.
Meşe fıçılarda birinci fermantasyon
gerçekleştiriliyor. Bundan sonra Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Meunier’den
elde edilen şarap belli oranlarda karıştırılıyor. Örneğin Bollinger, yüzde
20-25 Chardonnay, yüzde 65-70 Pinot Noir ve yüzde 5 Meunier’den oluşuyor.
Karıştırılan şaraba şimdi liquer de
tirage, yani imbikten geçmiş şampanya, şeker ve maya ekleniyor. Ve şişelere
konup tıpalanıyor, mahzenlerin serin köşelerine kurulmuş raflara başları hafif
eğik olarak yerleştiriyor.
İkinci fermantasyon yavaş yavaş 10
günle üç ay şişelerde oluşuyor. Karbondioksit gazı şarabın içinde sıkışıp
kalıyor.
İkinci fermantasyon sona erdikten
sonra şişede oluşan tortuyu ağza getirmek için 8 hafta süren remulage başlıyor.
Şişeler özel delikli raflarda önce yatay olarak yerleştiriliyor. Sonra yavaş
yavaş döndürerek iyice baş aşağı pozisyona getiriliyor.
Süper kalitede prestijli şampanya
yani cuvees, en az bir yılla üç yıl arası böylece dinlendiriliyor. Bu aşamada
özel lezzeti ve “bouquet”si oluşuyor.
Son aşama “degorgement” á la glace:
Şişelerin boyunları dondurulmuş özel tuzlu suya sokulup çıkartılıyor. Böylece
dik tutulduğunda donmuş tortu, şampanyaya karışmadan üstte kalıyor ve tıpa
açılınca da basıncın etkisiyle dışarı püskürüyor.
Kalite Belirleme: İlk seferinde hafifçe sıkılarak elde edilen şıraya Cuvee deniyor. Bundan
birinci sınıf şampanya elde ediliyor. İkinci sıkmada elde edilen şıraya
Premiere Taille üçüncü sıkmandan elde edilene ise Deuxieme Taille deniyor. Bu
sıralama da kalite ve fiyatı belikliyor.
Avrupalılar ille de Bolinger ya da
Krüg derken, Amerikalı’lar ve İngilizler Perrier-Jouet tercih ediyorlar. İşte
diğer bazı şampanya markaları: Louis Roederer, Vueve Cliquot, Charles
Heidsieck, C.H. Mumm / Cordon Rouge, Pol Roger, Pommery, Taittinger ve satış
rekorları kıran Moet et Chandon. Şampanya buz gibi içilmez. İdeal soğukluğu 5-9
derece arasındadır. Yasalarla standardı belirlenen ve denetlenen yalnızca
Champagne yöresinde, Reims, Cote des Blancs, Vallee de la Marne, Aube ile Cotte
de Sezanne’da üretilen köpüklü şaraplar, etiketinde Champagne ibaresini
taşıyabiliyor.
Chapnagne’lar arasında yapılan
sınıflandırmaya gelince... Her bağ bozumundan önce üretici, ürünü için resmi
bir komiteden yüzde 100-80 arasında “echelle de crus” yani değer alıyor. Yüzde
100 değer alan üreticilerin üzümlerinden üretilen şampanya “Grand Cru” 99-90
arasındaki “Premier Cru” olarak sınıflandırılıyor. Champagne yöresinde yalnızca
17 köy “Grand Cru” statüsüne sahip.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder