Hindistan’da doğan Endonezya, Malezya ve
Brezilya’dan dünyaya yayılan bu ünlü lezzet, başta Amerika olmak üzere dünyada
tüketilen tüm baharatların dörtte birini oluşturuyor. Ve baharatların kralı
unvanını taşıyor. Tam olarak ilk kez ne zaman kullanıldığı bilinmiyor. Ancak
İ.Ö. 4. Yüzyıla ait kayıtlar, karabibere Sanskrit dilinde “Pippali” dendiğini
gösteriyor. Dünyanın ilk yemek kitabı yazarı Romalı Apicius yavan haşlanmış
yemeklerin lezzetini canlandırmak için biber kullanılmasını öneriyor.
Ak ve Karabiber: Kara ve
beyaz biber aynı bitkiden elde ediliyor. “Piper nigrum”, Hindistan’ın ekvator
ormanlarından geliyor. Malabarr Sahilleri’nde dünyanın en iyi karabiberi
yetişiyor. Yaprak dökmeyen biber asmasının olgunlaşması için sekiz yıl gerekiyor.
Piper nigrum’un yeşilbiber meyveleri, daha tam olgunlaşmadan toplanıyor. Tadı
daha yumuşak, meyvemsi ve çeşnili oluyor. Güneşte kurutulan yeşilbiber
salkımları, bildiğimiz karabiber haline geliyor. Aynı ağaçta yetişen biberin,
bir de beyaz yorumu var! Bunun için yeşilbiber meyvelerinin olgunlaşıp,
kızarması bekleniyor. Toplandıktan sonra bir süre deniz suyunda bırakılıyor.
Kırmızı kabukları soyulunca içinden beyaz taneler çıkıyor. Kurutulduktan sonra
bu tanecikler artık “piper album” adını alıyor. Kara ya da beyaz biber
kullanmak tamamen bireysel tercihe bağlı. Ancak beyaz soslarda, siyah
tanecikler kesinlikle kullanılmıyor! İster kara ister beyaz, biberin lezzeti
yetiştirdiği yöreye göre değişiyor. Malaya Yarımadasına has Singapur
karabiberi, yerli halkın kurutma yöntemi sayesinde özel bir tada ulaşıyor. İri
biber tanecikleri havada asılı çarşafların üstüne yayılıyor. Altında ise
değişik otlardan oluşan bir ateş yakılıyor. Altında ise değişik otlardan oluşan
bir ateş yakılıyor. Bu ateşten çıkan duman, hem kurumayı hızlandırıyor hem de
lezzet katıyor. Böylece aromatik biber yaratılıyor. Hindistan’ın Malabar
sahillerinde yetişen biberler bu kategoride. Lezzeti diğer karabiberlerden daha
yumuşak. İtalya’nın Leghorn yöresinde sınırlı olarak yetiştirilen karabiber ise
gerek lezzeti gerek aromasıyla içlerinde en önde geleni. Bir de İngilizler’e
özgü “decorticated” yani işlenmiş beyaz biber var. Bu ülkeye özel olarak ithal
edilen iri tanecikli karabiberler suda bir süre tutulduktan sonra önce üst
kabuklarından başlayarak altındaki iki tabakaya kadar soyuluyor.
Pembe Biber: Güney
Amerika orijinli Schinus terebinthifolius ağacında yetişen ve meyveleri
olgunlaşmadan toplanan “pembe biber” taneleri, sık sık baharat olarak
kullanılıyor. Reçinemsi bir lezzet sahip. Daha çok yemekleri süslemek için
kullanılıyor. Fagara, bir başka biberimsi lezzet. Gerçek karabiberle yakından
uzaktan akrabalığı yok. Çin’de yetişen dikenli dişbudak ağacın meyvesi.
Baharatlı, acımtrak ve hafif yakıcı bir lezzete sahip. Toz halinde pişmiş
yemeklerin üstüne serpiliyor. Sahsho’ya ise bazen Japon biberi de deniyor.
Fagara gibi gerçek bir biber değil. Piyasada toz halinde bulunuyor.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder