dereotlu hardal sos

Bir sos, yalnızca bir yemeğin tamamlayıcısı değil, aynı zamanda duyuların ve anlamların yoğunlaştığı bir arayüzdür. Dereotlu hardal sos, bu bağlamda, karşıtlıkların uyumundan doğan bir sentezin ifadesidir: keskinin ve yumuşağın, asidin ve yağın, doğallığın ve rafineliğin bir araya geldiği bir lezzet kompozisyonu. Bu sos, yalnızca damakta değil, zihinde de iz bırakan bir düşünsel deneyimdir; çünkü her bir bileşeni, kendi varlık kipliğiyle bu bütünlüğe katkı sunar. Hardalın keskinliği, sirkenin asidik uyarısı, zeytinyağının yumuşak akışı ve dereotunun aromatik dokunuşu, bir tür gastronomik hermenötiğin parçalarıdır.

Hazırlık süreci, bir mutfak eyleminden ziyade, bir tür ritüelistik praksis olarak okunabilir. Hardal ve sirkenin ilk teması, bir tür başlangıç ilkesi gibidir; tıpkı Platon’un idealar dünyasında formun maddeyle buluşması gibi, burada da tatlar bir araya gelerek yeni bir gerçeklik inşa eder. Zeytinyağının azar azar eklenmesi ve çırpma teliyle karışımın mayonez kıvamına ulaşması, sabrın ve sürekliliğin önemini vurgular. Bu süreç, Heidegger’in “oluş” kavramını çağrıştırır: Sos, sabit bir nesne değil, zaman içinde şekillenen bir varlıktır.

Dereotunun son anda eklenmesi, bu oluş sürecine doğanın müdahalesidir. Aromatik bitkilerin en narinlerinden biri olan dereotu, burada yalnızca bir tat değil, bir hafıza taşıyıcısıdır. Anadolu mutfağının pastoral belleğinde, dereotu; tazeliğin, doğallığın ve mevsimselliğin simgesidir. Onun varlığı, sosun kimliğini dönüştürür; hardalın Fransız asaletiyle, zeytinyağının Akdenizli dinginliği arasında bir köprü kurar. Bu bağlamda dereotu, kültürel melezliğin ve tatlar arası diyalogun yeşil bir imzasıdır.
 

Dereotlu hardal sos, yalnızca bir yemeğe eşlik eden bir detay değil, bir anlatının yoğunlaştırılmış biçimidir. Gravlax ile kurduğu ilişki, tıpkı bir metnin alt metniyle kurduğu ilişki gibidir: tamamlayıcı, derinleştirici, anlamı çoğaltıcı. Bu sos, gastronomik bir metin olarak okunabilir; her bir bileşeni, birer sözcük gibi, bir araya gelerek bir cümle kurar. Ve bu cümle, yalnızca damağa değil, zihne de hitap eder: Tat, düşüncenin bir formudur; mutfak ise onun en kadim dillerinden biridir.

Malzemeler

½ su bardağı (120 ml) Dijon hardalı

2 çorba kaşığı (30 ml) elma sirkesi

¾ su bardağı (180 ml) zeytinyağı

Tuz

Taze çekilmiş karabiber

Hazırlanışı

Bir kasede Dijon hardalı, bal ve sirkeyi karıştırın. Zeytinyağını azar azar ekleyerek çırpma teli yardımıyla karıştırmaya devam edin. Bu aşamada karışım mayonez kıvamına gelmeli. Son olarak dereotunu ilave edin. Tuz ve karabiber ile tatlandırın. Dereotlu hardal sosunuzu gravlax ile servis edin.