bazı akdeniz lezzetleri - zeytinyağlı enginar

Zeytinyağlı enginar, Akdeniz mutfağının yalnızca bir lezzet değil, aynı zamanda doğayla kurulan etik bir ilişkinin, zamanla örülmüş bir kültürel ritüelin ve bedenle ruh arasında kurulan dengeli bir varoluş biçiminin somutlaşmış hâlidir. Enginar, yapraklarının ardında sakladığı özle, Platon’un idealar dünyasına ulaşmak için geçilmesi gereken duyusal evreni simgeler. Her katman, bir sabır sınavı; her pişirme aşaması, bir içsel arınmadır. Bu bağlamda enginar, yalnızca bir sebze değil, bir metafordur: içe doğru kıvrılan, kendini koruyan ama sonunda açılan bir varlık.

Tarifin ritmi, doğanın döngüselliğini ve insanın sabırla kurduğu uyumu yansıtır. Limonlu suda bekletilen enginar, tıpkı bireyin içsel arınma süreci gibidir; havucun haşlanması, zamanın yumuşatıcı etkisini; bezelyenin eklenmesi ise doğanın cömertliğini temsil eder. Arpacık soğanlar, gözyaşıyla gelen bilgelik gibi, yemeğe hem tat hem de derinlik katar. Zeytinyağı ve limonun çırpılarak dökülmesi, Akdeniz’in güneşle olgunlaşmış bilgeliğini ve doğanın kendiliğindenliğini sofraya taşır. Bu süreç, Heidegger’in “aletler dünyası”na dair çözümlemeleriyle örtüşür: mutfaktaki her nesne, yalnızca işlevsel değil, aynı zamanda anlam yüklüdür.

Enginarın pişme süresi, Kierkegaard’ın varoluşsal sabır anlayışıyla paralel bir şekilde, insanın içsel dönüşümüne işaret eder. Kapağın hiç açılmadan geçen yirmi dakika, yalnızca teknik bir gereklilik değil, aynı zamanda bir bekleyişin, bir teslimiyetin ve bir dönüşümün metaforudur. Bu süre boyunca, doğa kendi ritmini sürdürür; insan ise müdahale etmeksizin bu ritme eşlik eder. Bu yönüyle zeytinyağlı enginar, wu wei ilkesine uygun bir varoluş pratiğidir: eylemsiz eylem, doğayla uyumlu bir yaşam biçimi.

Zeytinyağlı enginar, Akdeniz’in güneşiyle, toprağıyla ve insanıyla kurduğu çok katmanlı ilişkinin bir izdüşümüdür. Bu yemek, yalnızca beslenmek için değil, yaşamak, hatırlamak ve anlamak için yapılır. Sofraya konduğunda, yalnızca bir tabak değil, bir anlatı sunar: doğanın cömertliği, insanın sabrı ve kültürün sürekliliği. Dereotuyla süslenen enginar, sade ama derin, sıradan ama kutsal bir varoluşun sembolüdür. Böylece zeytinyağlı enginar, Akdeniz’in felsefi ve estetik bir manifestosu hâline gelir.

Malzemeler

6 adet dondurulmuş veya cam kavonazda muhafaza edilmiş enginar

2 adet havuç

1 ufak paket dondurulmuş bezelye

5 adet arpacık soğan veya yemeklik soğan

1 su bardağı zeytinyağı

Dereotu

2 limon

6 adet şeker

Tarif

Enginarlar yıkanır, 1-2 dakika limonlu suda bırakılır. Diğer tarafta ayıklanıp yıkanmış havuç 1-2 dakika haşlandıktan sonra küp küp doğranır. Bezelye ile karıştırılır. Arpacık soğanlar doğranır ve limonlu sudan çıkarılan enginarları altı düz bir tencereye konur. İçlerine birer arpacık soğan, havuç bezelyeli karışım, birer adet kesmeşeker ve biraz tuz eklenir. Zeytinyağı ve 1 adet limonun suyu çırpılır ve enginarların üzerine gezdirilerek tamamı tencereye dökülür. 1 bardak su ilave edilip kapağı hiç açılmadan 20 dakika orta hararetli ateşte pişirilir. Enginarlar soğuduktan sonra servis tabağına alınır ve dereotu ile süslenerek servis yapılır.