italya'da yemek pişiren ne kadar insan varsa, eminim o kadar da baccala tarifi vardır.

İtalya'da yemek pişiren ne kadar insan varsa, eminim o kadar da baccala tarifi vardır. Baccala kurutulmuş morina balığı, cod fish veya stock fish dedikleri. Balıklar Norveç'te yakalandıktan sonra parçalanarak tuzla varillere basılınca adı baccala oluyor. Tuzlanıp açık havada kurutularak tüketime sunulmasına da stoccafisso deniyor. Bu Norveçli balığın İtalya'da çizmenin burnu ile ne ilişkisi olabilir peki? Hatta dünyada yenen en lezzetli stoccafisso'nun Cittanova'da işleniyor olması nedendir? Pek mantıklı gibi gelmeyen işin özü şu: Stock fish, yani İtalyanların dilinde stoccafisso, ancak Cittanova'nın Zomaro dağlarından akan su (aqua di Zomaro) ile ıslandığında gerçek lezzetini buluyor. Tuzlanmış veya kurutulmuş balıklar en az iki gün, sık sık değiştirilen bu suyun içinde tutulduktan sonra çiğ veya pişmiş olarak yenebiliyor.

İtalya’da bir mutfağa girildiğinde, yalnızca yemek değil, bir hayat biçimi pişer ocakta. Baccalà—yani tuzlu morina balığı—bu hayatın en kadim tanıklarından biridir. Her evde farklı bir hikâyeyle yoğrulur; kiminde bir annenin sabrı, kiminde bir büyükbabanın Norveç’ten getirdiği anılar vardır. Aynı balık, aynı tuz, aynı zeytinyağı… ama her tarif, bir başka ruha aittir. Çünkü İtalya’da yemek, yalnızca damakla değil, kalple yapılır.

Baccalà, zamanın içinden süzülerek gelen bir lezzettir. Vicenza’nın taş sokaklarında yavaş yavaş pişerken, Napoli’de bir telaşla kavrulur; Sicilya’da güneşle kurutulmuşken, Toskana’da yağmurun ritmiyle dinlenir. Her bölge, kendi iklimini, kendi duygusunu katar bu yemeğe. Ve her aşçı, kendi geçmişini. Tarifler değişir, ama öz aynı kalır: sabır, sadelik ve sevgi. Çünkü baccalà, bir balıktan fazlasıdır; bir kültürün tuzla mühürlenmiş hafızasıdır.

Bir tabakta sunulan baccalà, aslında bir anlatıdır. Soğanın karamelize olmuş hüznü, sütün yumuşak tesellisi, beyaz şarabın buruk neşesi… Hepsi bir araya gelir ve bir ömrü anlatır. Her lokma, bir mevsimi, bir ayrılığı, bir kavuşmayı taşır. İtalya’da bu yemeği pişiren herkes, kendi iç sesini katar tarife. Ve bu yüzden, baccalà’nın tek bir tarifi yoktur; her tarif, bir insanın iç dünyasının yansımasıdır.

İşte bu yüzden, ne kadar İtalyan varsa, o kadar baccalà tarifi vardır. Her biri kendine özgü, her biri eşsiz. Çünkü yemek, burada bir ritüeldir; geçmişle geleceği aynı tencerede buluşturmanın sanatıdır. Ve baccalà, bu sanatın en sessiz ama en derin temsilcisidir. Tuzla başlayan, sabırla pişen, sevgiyle sunulan bir öyküdür. İtalya’da yemek pişiren her el, bu öyküyü yeniden yazar.