havyar

Tadına doyum olmayan, sadece mersinbalığının yumurtasından elde edilen gerçek havyarın belli türleri, bir zamanlar sadece Rus Çarı’nın sofrasına konuk olurmuş. Artık tüm dünya pazarında yer alan havyarın tamamı Rus ve İran tarafından üretiliyor. Spatülbalığının ve birişin balığının akrabası olduğu sanılan mersinbalığı, kuzey yarıkürenin ılık, serin sularında yaşar. Kıyaya yakın denizlerde ve tatlı suda, çok uzun süre yaşayan mersinbalığı köpekbalığına benzer. Bu göçmen balığın esas olarak üç cinsi bilinir: Mersin, mersin morinası ve çoka (çığa). Bu türlerden çok çeşitli kalitede havyar üretilir. Mersinbalığı, ilkbaharda üremek için nehir kaynaklarına çıkar. Dişi mersinbalıkları yumurtalarını bırakmak için (sekiz-dokuz yaşlarında) derin suları tercih ederler. Erkekler ise (alt-yedi yaşlarında) yumurtaların bırakılacağı yere kadar aşk yolculuğuna çıkarlar. Küçükler, çok kısa bir sürede yumurtalardan çıkar ve üç ay doğdukları yerde yaşadıktan sonra nehrin denizle buluştuğu yere inerek birkaç yıl orada kalırlar. Denize ulaşınca da yetişkin mersinbalıklarına dönüşür, yumurtlama yaşına kadar tatlı suyu aramazlar. Bu suların meyvesi olan havyar, yumurtaların büyüklüğüne ve işleme biçimine göre adlandırılır. Mersin morinasından (huso huso) elde edilen ve en iri taneli havyar cinsi olan “begula” siyah ya da gri renktedir. Daha ince taneli “osetrova” grimsi, gri-yeşil ya da kahverengidir. En küçük taneli “sevruga” ise yeşilimsi siyahtır. “Starled” ya da “çoka” adıyla bilinen mersinbalığının altın rengindeki yumurtalarından yapılan en değerli havyar; bir zamanlar yalnızca Rus Çarı’nın sofrasında bulunurmuş. Eskiden Ural’da, Kazaklar, nehirlerin buzlarla kaplı olduğu aylarda açtıkları deliklerden yakalarlarmış balıkları. Böylelikle yılın ilk havyarı, göz kamaştırıcı rengiyle Çar’lara nasip olurmuş. Havyar yapmayı bilenler, havyarın hazırlanmasının oldukça kolay olduğunu söylerler. Gerekli olan tek şey, belki de tecrübeyle edinilebilecek el mahareti. Balık sudan çıkarılır çıkarılmaz, ilk işlem, balığın karnını yarmak. Balığın henüz canlı olması ve açılan yarığın, balığın tepki  vermesini önlemek için kuyruk yüzgecinden başlayarak açılması işin önemli bir püf noktası. Sovyet bilimadamlarının mersinbalığı için özel bir sezaryen tekniği geliştirdikleri ve bu işlemin hemen ardından balıkları yaşabilmeleri için tekrar suya bıraktıkları biliniyor. Kesme işleminin hemen ardından yumurtalar çıkarılır; özel ince bir elekten geçirilerek, büyüklüklerine göre gruplanır. Yabancı yağ ve dokulardan temizlenir, yıkarın ve süzülür. Daha sonra bozulmaması ve tatlanması için yumurtalara yüzde 4-6 oranında tuz eklenir. İran’da tuza ek olarak boraks da kullanılır. Dünyanın en büyük havyar üreticileri İran ve Rusya’dır. Dünya pazarında yer alan, en kaliteli üç havyar çeşidi vardır. Bunlardan ilki Rusça “hafifçe tuzlanmış” anlamına gelen “malassol”dur. Yumurtaların dolgun, parlak görünümlü ve sertçe olduğu taze bir havyar türüdür bu. Taze, tuzlu havyar ise Rusya’da ve İran’da sıcak mevsimlerde avlanan balıkların yumurtalarından yapılır. Sonucunda tür ise, balık avı bittikten sonra çıkarılır. Ezilmiş ya da olgunlaşmış yumurtadan yapılan daha düşük kaliteli “payusnaya” havyarıdır.  Koyu siyah renkte bir kitle halindedir. Daha çok tuzlanır ve sıkıştırılır. Bu havyar çeşidinin tadı  daha keskin olduğundan kimi zaman ötekilerine tercih edilir. Havyar, sadece mersinbalığının yumurtasından yapıldığı için hep pahalı bir yiyecek oldu. Oysa piyasada havyar adı altında satılan çeşitli balık yumurtaları var. Örneğin somon havyarı.  Hatta alabalık yumurtaları, havyara benzemesi için mürekkepbalığı boyası ile boyanıyor. Özel bir çanakta ikram edilen, çoğunlukla şampanya eşliğinde ekmeğe sürülerek ya da tek başına yenen havyardan, dilerseniz farklı lezzetler yaratabilirsiniz.