zeytinyağı

Akdenize tanrıların bahşettiği eşsiz bir lezzet: Tanrıça Minerva, Atina’nın tanrıçası olmak için Poseidon’la bir yarışmaya giriyor. Poseidon, Akropol’ün üstünde tuzlu bir göl meydana getiriyor, Minerva ise bir zeytin ağacı dikiliyor. Olympos’taki tanrılar da Atina’nın yetkisini Minerva’ya veriyor.  Böylece zeytin yaygınlaşıyor. Ancak Cicero’ya göre zeytinin değerini ilk keşfeden ve yağını çıkartan Apollo’nun oğlu Aristaios. Öte yandan yetiştirilmesi kurallara bağlanan ilk bitki de zeytin. Ağır ağır büyüyen, uzun ömürlü bir ağaç. Prometheus gibi, ölünce köklerinden yeni bir ağaç sürgün veriyor. Sophocles ondan “Kendi kendinden yeniden doğar, düşmanlarımıza korku verir. Genç ya da yaşlı hiç kimse ona zarar vermeyi düşünemez” diye bahsediyor.

Extra virgin: Zeytinin en sulu ve üstün kaliteye ulaştığı yani yeşilden mora çalmaya başlamasına çeyrek kala, elle ve hırpalanmadan toplanması gerekiyor. -25 derecede soğuk ısı yöntemiyle sıkılıyor. İlk sıkmada elde edilen yağın asit oranı, en düşük olanı: 0,4 rengi yeşile çalıyor. 0 derece kolesterol’e karşılık A, D, E, ve K vitaminleri, anne sütündeki enzimleri, karaciğer, sindirim, cilt için fevkalade besleyici maddeleri içeriyor. 

Sızma: Asit oranının 1-1,5, rengi koyu sarı ancak lezzeti daha yumuşamış oluyor.

Riviera: Genellikle ikinci presten geçirilen yağların karışımından elde ediliyor. Fazla asitler ise rafine edilerek çıkarılıyor. Arta kalan küspe, özel teknelerde toplanıp, içinde özel karıştırıcılar bulunan kazanlara dökülüp, ısıtılmış suyla, üçüncü kez presten geçiriliyor. Kalan son yağlar böylece alınıyor.

Aromalı Zeytin Yağları: Bir Akdeniz geleneği, “Aromolio” adı da veriliyor. Extra virgin ile virgin zeytinyağlarının içine fesleğen, sarımsak ve kırmızıbiber, kekik hatta mantar gibi bitkiler katıp, bekleterek değişik lezzetlere ulaşıyorsunuz.

Sabunluk: Küspelerin yıkanması sırasında kullanılan sularda toplanan yağ, özel işlemlerden geçirilerek sudan ayrıştırılıp,  sabunun ana maddesi olarak değerlendiriyor.

Zeytinyağında Markalaşma; Laudemıo: Zeytinyağının üretimi şarap kadar önemli. İtalyan üreticiler yani “olivanti”ler birleşerek, 1984’te Toskana’nın orta kısmındaki tepelerde yetişen zeytinlerden ürettikleri olağanüstü lezzetteki birinci sınıf zeytinyağına “Laudemio” adını verdiler. “Öşür” anlamına gelen “Laudemio”, “Bordeaux” şaraplarında olduğu gibi AOC’ye tabii. Yani üretimin tüm aşamaları resmi olarak kontrol ediliyor, ancak onaylandıktan sonra “Laudemio” damgasını taşıyabiliyor. Bunun için dört kural var.

1)    Yağın İtalyan ziraat bakanlığının sınırlarını tanımlamadığı orta Toskana tepelerinde yetişen zeytinden gelmesi gerekiyor.

2)    Zeytinlikler, toprağın cinsine, türlerine, yaşına, ekilme ve yetiştirilme sistemine göre sınıflandırılıyor. Genellikle Frantoio,  Moraiolo ve Leccino türlü ağırlıklı oluyor.

3)    Üretim aşamasının tamamı, yani ağacın yetiştirilmesinden, zeytin yağının şık ve standard “Laudemuio” şişesine girişine kadar izleniyor. Diyetik ve organoleptik (yağın ekstra sızma olup olmadığın saptayan besleyici özellikler) sürekli teste ve analizlere tabi tutuluyor.

4)    Hasat ve pres yöntemleri:

a)    Her yıl, 15 Aralık’tan önce hasatın bitmesi gerekiyor. Çünkü olgunluk zamanı geçirmiş zeytin, yağın kalitesini bozuyor.

b)    Ürün elle toplanıyor. Sonra kesin belirlemiş bir zamanda preslere girmesi gerekiyor (48 saat içinde).

c)    Yine belirlenmiş tekniklerle, soğuk presleme koşulu var. İşte bu kurallar ve yapılan sıkı denetleme

“Laudemio” zeytinyağının yüksek diyet değerini ve karakterini belikliyor. Ancak bundan sonra etiketinde şu ibareler yer alabiliyor.

Laudemio / Extra Virgin Oil

Rengi: Zeytin Yeşili.

Aroması: Net olarak Zeytin

Lezzeti: Meyvemsi ve yendikten sonra ağızda bademsi bir tad bırakmalı.

Asit Oranı: % 0.4 civarında.

Panel Test: Minimum 7.

Kolesterol:  0