Champagne

Rivayete göre, köpüren şarap ilk kez 1676’de Hautvillers manastırındaki keşiş Dom Perignon tarafından bilinçli olarak üretiliyor. O yıllarda, sonbaharda şişelenen bazı şarapların, ilkbaharda yeniden fermantasyona uğrayıp, tıpalarının atmasına şaşıran Champagnelılar, bu şaraplara “vin-diable”, yani şeytani şarap lakabını takıyor. Champagne, beyaz şarabın ikinci kez fermantasyondan geçmiş hali. Ayrıca toprak çok önemli. Bu bölgedeki üzümler, suyu iyi süzen ve üzümde yüksek aside yol açan kireçli bir toprakta yetişiyor. Sonuçta köpüklü şaraba Champagne diyebilmek için şu aşamalardan geçmiş olması gerekiyor.

Üretimde kullanılan üzümlerin, resmi olarak onaylanmış ve Champagne topraklarında yetiştirilmiş Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Meunier olması ve ekim ayı ortalarında toplanması gerekiyor.

Meşe fıçılarda birinci fermantasyon gerçekleştiriliyor. Bundan sonra Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Meunier’den elde edilen şarap belli oranlarda karıştırılıyor. Örneğin Bollinger, yüzde 20-25 Chardonnay, yüzde 65-70 Pinot Noir ve yüzde 5 Meunier’den oluşuyor.

Karıştırılan şaraba şimdi liquer de tirage, yani imbikten geçmiş şampanya, şeker ve maya ekleniyor. Ve şişelere konup tıpalanıyor, mahzenlerin serin köşelerine kurulmuş raflara başları hafif eğik olarak yerleştiriyor.

İkinci fermantasyon yavaş yavaş 10 günle üç ay şişelerde oluşuyor. Karbondioksit gazı şarabın içinde sıkışıp kalıyor.

İkinci fermantasyon sona erdikten sonra şişede oluşan tortuyu ağza getirmek için 8 hafta süren remulage başlıyor. Şişeler özel delikli raflarda önce yatay olarak yerleştiriliyor. Sonra yavaş yavaş döndürerek iyice baş aşağı pozisyona getiriliyor.

Süper kalitede prestijli şampanya yani cuvees, en az bir yılla üç yıl arası böylece dinlendiriliyor. Bu aşamada özel lezzeti ve “bouquet”si oluşuyor.

Son aşama “degorgement” á la glace: Şişelerin boyunları dondurulmuş özel tuzlu suya sokulup çıkartılıyor. Böylece dik tutulduğunda donmuş tortu, şampanyaya karışmadan üstte kalıyor ve tıpa açılınca da basıncın etkisiyle dışarı püskürüyor.

Kalite Belirleme: İlk seferinde hafifçe sıkılarak elde edilen şıraya Cuvee deniyor. Bundan birinci sınıf şampanya elde ediliyor. İkinci sıkmada elde edilen şıraya Premiere Taille üçüncü sıkmandan elde edilene ise Deuxieme Taille deniyor. Bu sıralama da kalite ve fiyatı belikliyor.

Avrupalılar ille de Bolinger ya da Krüg derken, Amerikalı’lar ve İngilizler Perrier-Jouet tercih ediyorlar. İşte diğer bazı şampanya markaları: Louis Roederer, Vueve Cliquot, Charles Heidsieck, C.H. Mumm / Cordon Rouge, Pol Roger, Pommery, Taittinger ve satış rekorları kıran Moet et Chandon. Şampanya buz gibi içilmez. İdeal soğukluğu 5-9 derece arasındadır. Yasalarla standardı belirlenen ve denetlenen yalnızca Champagne yöresinde, Reims, Cote des Blancs, Vallee de la Marne, Aube ile Cotte de Sezanne’da üretilen köpüklü şaraplar, etiketinde Champagne ibaresini taşıyabiliyor.

Chapnagne’lar arasında yapılan sınıflandırmaya gelince... Her bağ bozumundan önce üretici, ürünü için resmi bir komiteden yüzde 100-80 arasında “echelle de crus” yani değer alıyor. Yüzde 100 değer alan üreticilerin üzümlerinden üretilen şampanya “Grand Cru” 99-90 arasındaki “Premier Cru” olarak sınıflandırılıyor. Champagne yöresinde yalnızca 17 köy “Grand Cru” statüsüne sahip.