Kahvaltı
sofralarımızın vazgeçilmezi peynir, özellikle Fransızlar tarafından her öğün
bıkmaksızın yenebilir. Hakkında atasözleri dahi bulunan sütün en muazzam haline
ilişkin bildiklerinizi tazelemeye ne dersiniz?
Peynirin
kökeni
Peynir
kelimesi Türkçe'dir ve ilk kez Memluk Türkçesi’nde "benir",
"penir", "beynir" olarak geçmiştir. Yazılı olarak en eski
öz Türkçe karşılığı ise Dîvânü Lugati’t-Türk'te geçmektedir;
"Udma" ve "Udhıtma".
"Udhıtmak"
Uygur Türkçesi’nde uyutmak anlamındadır. "Udhıtma"
"udhıttı" ise "sütü uyutmak", "uyumuş süt",
peynir anlamında kullanılmıştır.
Tarihi
M.Ö 8000 yılına kadar dayanır
Peynir
üretimi kayıtlı tarihin çok öncesinde, koyunların evcilleştirilmesiyle
milattan önce 8000 yılına kadar dayanmaktadır. İlk peynirin Orta Doğu
insanları ve Orta Asya göçebe Türkleri tarafından
yapıldığı düşünülmektedir. O zamanlar yiyecekleri saklayıcı özelliği
nedeniyle hayvanın derisi ya da iç organları kullanılmaktaydı. Bu iç
organlardan olan midede (işkembe) saklanan sütün buradaki enzimlerle
(kültürle) mayalanması üzerine lor haline gelmesi peynirin ilk oluşumu
hakkındaki teorilerden biridir.
Sanatın
ve sanatçının eskimeyen dostu "Peynir"!
Bahsedeceğimiz
sanat elbette ki görseldeki gibi bir sanat değil... Size peynir yapımını sanata
dönüştürenlerden söz edeceğiz.
Romalılar
peynir yapımına adeta bir sanat payesi vermişler, evlerine yalnızca ve yalnızca
peynir yapmak için özel mutfaklar dahi yaptırmışlardır. Aroma ekleme, isleme vb
teknikleri geliştirmişler, bu bilgiyi imparatorluk içinde cömertçe
yaymışlardır.
Coğrafi
farklılıklar
Arkeolojik
çalışmalar bize gösteriyor ki, Mısır’da peynir yapımı milattan önce
2000'li yıllara dayanıyor. Coğrafi konum ve iklim şartları göz önünde
bulundurulduğunda, eski Mısırlılar peynirlerini sıcaktan koruyabilmek adına çok
ekşi ve tuzlu üretirlerdi ve bu gelenek günümüzde de benzer şekilde devam
ediyor.
Avrupa
ise, serin bir iklime sahip olmasından mütevellit daha az tuzlu peynirlere ev
sahipliği yapıyor. Üstelik daha az tuzlu ortamda, muhtelif çeşitli faydalı
bakteri ve enzimlerin yetişebilmesi nedeniyle Avrupa peynirleri birbirinden
farklı pek çok enteresan tatlara sahip olabiliyor.
Kaç
çeşit peynir sayabilirsiniz?
Peynir,
önemli bir besin maddesi. Yukarıda da belirttiğimiz gibi coğrafi etkenlere göre
çeşitlilik gösterebiliyor. Örneğin günümüzde İngiltere'de 700 çeşit peynir bulunurken,
Türkiye'de bu sayı 30...
En
çok ABD...
Amerika Birleşik Devletleri'nin, en fazla
peynir tüketilen ülke olduğunu öğrendiğinizde şaşırmadığınızı düşünüyoruz. Ama
şimdi bir miktar şaşırabilirsiniz. Kişi başı en fazla peynirin tüketildiği iki
ülke, yılda ortalama 25 kilo ile Fransa ve Yunanistan! Türkiye'de peynir tüketimine
baktığımızda ise, yıllık kişi başı 6 kilo gibi bir rakamla karşılaşıyoruz...
Peynirin
tadı çokça da sütünden gelir...
En
tanıdık peynirler inek, koyun ve keçi sütünden üretilse de bunlarla peynir
üretimi bunlarla sınırlı değildir, süt veren pek çok hayvandan faydalanmak
mümkündür. Birkaç örnekle açıklayalım...
Geyik
Peyniri
İsveç'te üretilen peynir, geyiklerin yılda
yalnızca 300 kg süt vermesi ve 40 geyikten günde 2 litre süt alınabiliyor
olması nedeniyle nadir üretildiğinden oldukça pahalıdır. Önceleri aile
işletmesi tarafından geleneksel yollarla ve sınırlı sayıda üretimi yapılan
geyik peyniri, yakın zamanda Yeni Zelanda'da da ticari olarak üretilmeye
başlandı.
Pule
Peyniri
Son
dönemde eşek sütünün sağlığa ne denli faydalı olduğu konusundaki konuşmalara
şahit olmuşsunuzdur. Pule peyniri, Pule lakaplı Balkan eşeğinin şifalı sütüyle
yapılıyor. 25 kilo sütten yalnızca 1 kilo üretilebilen peynir, oldukça pahalı
ve kıymetli.
Burun
kıvıranlara özel: Kleopatra'nın muhteşem güzelliğini düzenli olarak eşek sütü
banyolarına borçlu olduğu söylenegelen bir rivayet...
Casu
Marzu
Koyun
sütünden yapılan, Sardunya'nın geleneksel peynirini diğerlerinden ayıran
özelliği "çürük peynir" ya da "kurtlu peynir" olarak anılıyor
olması.
Şöyle
ki, peynir yapımı esnasında içine enjekte edilen sinek larvalarının sindirim
eylemi esnasında oluşan enzimlerle fermente olur, aynı zamanda yumuşacık bir
kıvama gelir. Casu Marzu, binlerce beyaz kurtçuk ihtiva eder...
Kurtların
ölümü durumunda ise peynirin yenmesi güvenli kabul edilmez. Yani makbul olan
kıpır kıpır olanı!
"İyi
peynir ayak kokmalı!"
Yanlış okumadınız, bir Fransız atasözü aynen böyle der... Ki Limburger peyniri de kötü kokusuyla ünlüdür, bunun nedeni de insan derisinde de bulunan ve koku yapma özelliğine sahip bir bakterinin peynirin üretiminde başrolü oynamasıdır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder