bir buket lezzet...

Çiçeklerin yemeklerde kullanılmasının ilk yazılı örneğine Hristiyanlıktan 150 yıl önce rastlanıyor. Aynı şekilde Akdeniz yöresinde kabak çiçeklerinden dolma yapma geleneği yüzyıllardır sürüyor. Marmelat, reçel, likör, şarap ve çayları lezzetlendirmekte yaygın olarak kullanılıyor.

Hercai Menekşe: Salataları renklendiriyor. Salatanın sosu ve tuzu konduktan sonra servisten hemen önce üzerine serpiştiriliyor. Hodan ise içki ve çorbaları süslemeye yarıyor. Krizantem,  peygamber çiçeği, sardunya bu sınıfta.

Glayöl: Daha çok kek ve gateaux’ların üstüne, dondurmaların yanına süs olarak katılıyor. Sarızambak, çorba ya da punch kâselerinin içine koyularak servis yapılıyor. Ancak zehirli türlerden sakınmak gerekiyor.

Kadife Çiçeği: İnce kıyılmış çiçeği yeşil birkaç yaprağıyla birlikte omletlere, krem peynirlere, sufle ve sebzeli yahnilere lezzet katıyor.

Hanımeli: Pastaları, şerbet ve hafif kokteylleri lezzetlendiren hoş kokulu çiçeklerden biri.

Karanfil: Eski Hint ve Mısır’da antiseptik olarak yararlanılan ve yapraklarından şurup yapılan karanfil çiçeği şimdi de çeşitli likör, tatlı ve sosların yapımında kullanılıyor.

Gül: İdeal tatlı dekorasyonları için kristalize edilmiş yani şekerlendirilmiş gül yaprakları kullanılıyor. Kuzey Afrika’ya has, özellikle Fas ve Tunus mutfağının vazgeçilmez baharat karışımı Ras - el - hanout içinde mutlaka lavanta ve küçük gonca güller yer alıyor. Gülsuyunun tarihiyse çok eski. İsa’nın doğumundan önce Persler Çin’e kadar birçok bölgeye gülsuyu ihraç ediyorlar. İslam da bundan payını alıyor. Ayrıca Hz. Muhammed’le bütünleşen gül tasavvufta bülbüle büyük acı çektirirken Osmanlı mutfağını da fethediyor, kahvenin yanında sunulan tatlıları lezzetlendiriyor, ünlü Türk lokumunu yaratıyor ve pek çok tatlıyı baştan çıkartıyor.

Frezya: Hoş kokulu frezya, şekerli suda bekletildikten sonra çoğunlukla şerbetleri tatlandırmak için kullanılıyor.

Latin Çiçeği: Küçük parçalar haline risotto’ya ekleniyor ya da zeytinyağıyla karıştırılarak spagetti sosu olarak kullanılıyor.

Lavanta: Charlemagne’a Bağdat halifesinin getirdiği ünlü armağanlardan biri. Lavantadan leziz şerbetler yapılıyor, şarapların, şampanyaların içine katılarak değişik lezzetlere ulaşılıyor. Ayrıca kuskus sosunun temel maddelerinden biri. Likörü de yapılıyor.

Ne Zaman Toplamalı: Çiçekler kullanılması tasarlanan günün sabahı, erken saatlerde toplanmalı ve havanın yağışlı olmamasına özen gösterilmeli. Hırpalamadan soğuk suda iyice yıkadıktan sonra acı lezzet veren pistili, stameni ve sapla buluştuğu beyaz kısmının kesilmesi gerekiyor. Çoğu çiçeği kurutup sezon dışı kullanmak da mümkün. Saklamanın en iyi yollarından biri şekerlemek... Bu da iki şekilde yapılıyor. Bir yolu kuru çiçek yapraklarını öğütüp, bir ölçeğe dört ölçek şekerle karıştırmak ve bir ay kadar dinlendirmek, ötekiyse şeker üstte kalacak şekilde bir kat şeker, bir kat çiçek yaprakları koyarak bir kavanozda bir ay bekletmek... Taze çiçek yaprağıyla tereyağını lezzetlendirmekse ayrı bir zevk. Tuzsuz tereyağını tülbente sarıp bir kâse çiçek yaprağıyla birlikte buzdolabında bir gece bekletin. İnce kızarmış ekmek dilimleri üstüne sürüp, çiçek marmeladı ya da reçeliyle sunun.

Taze gül yapraklarıyla süslenmiş gül yaprağı dondurması “haut” servislerinin en iddialısı.  
Yapımı ise çok kolay: 500 ml. sütü bir tencereye doldurup kaynatın. Büyükçe bir gülün yapraklarını iyice yıkayıp, kaynayan sütün içine ekleyin ve 15 dakika kadar demlenmesine izin verin. Büyük bir pyrex kabın içinde sekiz yumurta sarısını 125 gr. pudra şekeriyle koyulaşıncaya kadar çırpın. Sütün içinden gül yapraklarını çıkartıp sütü tekrar kaynatın. Sıcak sütten bir miktarını çırpılmış karışımın içine ekleyip karıştırın. Sonra karışımın tamamını tekrar kaynayan sütün içine koyun. Ateşi kıstıktan sonra tahta bir kaşıkla aynı yönde iyice koyulaşıncaya kadar karıştırın. Soğuduktan sonra 250 ml. çiğ kremayı ve arzuya göre gıda boyasını ekleyip karıştırın ve iyice çırpıp dondurma haline gelmesini sağlayın. Derin dondurucuda saklayın.

İdeal tatlı dekorasyonlarından biri “kristalize” yani şekerlenmiş gül yaprakları. 60 gr. akasya sakızını 300 ml. ısıtılmış gülsuyuna ekleyip iyice karıştırın. Koyulaşmaya başlayınca soğumaya bırakın. Cımbızla her yaprağı gülsuyu karışımına daldırıp çıkartın, sonra da suyu akıtmak için hafifçe sallayın. Ardından yaprağı tozşekerine önlü arkalı daldırıp yağlı kâğıt ya da ızgara teli üzerinde kurutun.