karabiber

Hindistan’da doğan Endonezya, Malezya ve Brezilya’dan dünyaya yayılan bu ünlü lezzet, başta Amerika olmak üzere dünyada tüketilen tüm baharatların dörtte birini oluşturuyor. Ve baharatların kralı unvanını taşıyor. Tam olarak ilk kez ne zaman kullanıldığı bilinmiyor. Ancak İ.Ö. 4. Yüzyıla ait kayıtlar, karabibere Sanskrit dilinde “Pippali” dendiğini gösteriyor. Dünyanın ilk yemek kitabı yazarı Romalı Apicius yavan haşlanmış yemeklerin lezzetini canlandırmak için biber kullanılmasını öneriyor.

Ak ve Karabiber: Kara ve beyaz biber aynı bitkiden elde ediliyor. “Piper nigrum”, Hindistan’ın ekvator ormanlarından geliyor. Malabarr Sahilleri’nde dünyanın en iyi karabiberi yetişiyor. Yaprak dökmeyen biber asmasının olgunlaşması için sekiz yıl gerekiyor. Piper nigrum’un yeşilbiber meyveleri, daha tam olgunlaşmadan toplanıyor. Tadı daha yumuşak, meyvemsi ve çeşnili oluyor. Güneşte kurutulan yeşilbiber salkımları, bildiğimiz karabiber haline geliyor. Aynı ağaçta yetişen biberin, bir de beyaz yorumu var! Bunun için yeşilbiber meyvelerinin olgunlaşıp, kızarması bekleniyor. Toplandıktan sonra bir süre deniz suyunda bırakılıyor. Kırmızı kabukları soyulunca içinden beyaz taneler çıkıyor. Kurutulduktan sonra bu tanecikler artık “piper album” adını alıyor. Kara ya da beyaz biber kullanmak tamamen bireysel tercihe bağlı. Ancak beyaz soslarda, siyah tanecikler kesinlikle kullanılmıyor! İster kara ister beyaz, biberin lezzeti yetiştirdiği yöreye göre değişiyor. Malaya Yarımadasına has Singapur karabiberi, yerli halkın kurutma yöntemi sayesinde özel bir tada ulaşıyor. İri biber tanecikleri havada asılı çarşafların üstüne yayılıyor. Altında ise değişik otlardan oluşan bir ateş yakılıyor. Altında ise değişik otlardan oluşan bir ateş yakılıyor. Bu ateşten çıkan duman, hem kurumayı hızlandırıyor hem de lezzet katıyor. Böylece aromatik biber yaratılıyor. Hindistan’ın Malabar sahillerinde yetişen biberler bu kategoride. Lezzeti diğer karabiberlerden daha yumuşak. İtalya’nın Leghorn yöresinde sınırlı olarak yetiştirilen karabiber ise gerek lezzeti gerek aromasıyla içlerinde en önde geleni. Bir de İngilizler’e özgü “decorticated” yani işlenmiş beyaz biber var. Bu ülkeye özel olarak ithal edilen iri tanecikli karabiberler suda bir süre tutulduktan sonra önce üst kabuklarından başlayarak altındaki iki tabakaya kadar soyuluyor.

Pembe Biber: Güney Amerika orijinli Schinus terebinthifolius ağacında yetişen ve meyveleri olgunlaşmadan toplanan “pembe biber” taneleri, sık sık baharat olarak kullanılıyor. Reçinemsi bir lezzet sahip. Daha çok yemekleri süslemek için kullanılıyor. Fagara, bir başka biberimsi lezzet. Gerçek karabiberle yakından uzaktan akrabalığı yok. Çin’de yetişen dikenli dişbudak ağacın meyvesi. Baharatlı, acımtrak ve hafif yakıcı bir lezzete sahip. Toz halinde pişmiş yemeklerin üstüne serpiliyor. Sahsho’ya ise bazen Japon biberi de deniyor. Fagara gibi gerçek bir biber değil. Piyasada toz halinde bulunuyor. 

 

 Karabiber, tarih boyunca yalnızca bir baharat değil; bir medeniyetin arzusu, bir ticaretin gerekçesi ve bir kültürün simgesi olmuştur. Onun keskinliği, damakta bıraktığı izden öte, insanlığın arayışına dair bir metafordur. Hindistan’ın nemli topraklarından Avrupa’nın soğuk sofralarına uzanan bu küçük tanecik, yüzyıllar boyunca krallıkların haritasını değiştirmiş, denizlerin yönünü tayin etmiştir. Karabiber, bu anlamda, yalnızca bir tat değil—bir tarihin, bir arzunun ve bir iktidarın kokusudur.

Tat alma duyusunun sınırlarını zorlayan karabiber, yemeğin sessizliğine müdahale eden bir uyarıcıdır. Onun varlığı, sıradan olanı dönüştürür; durağan olanı harekete geçirir. Bu müdahale, yalnızca fiziksel değil; düşünsel bir çağrıdır. Çünkü karabiber, lezzetin sınırında duran bir sorudur: Ne kadarını kaldırabiliriz? Ne kadarını arzuluyoruz? Bu sorular, yalnızca damakla değil; benlikle ilgilidir. Karabiber, bu yönüyle, arzunun ölçüsünü sorgulatan bir felsefedir.

Karabiberin tanecikli yapısı, evrenin mikrokozmosunu andırır. Her tanesi, bir potansiyel; her öğütülüş, bir dönüşümdür. Bu dönüşüm, yalnızca fiziksel değil; ritüeliktir. Öğütme eylemi, zamanla kurulan bir temas; sabırla yapılan bir hazırlıktır. Ve bu hazırlık, yemeğin değil, anın kutsanmasıdır. Karabiber, bu bağlamda, mutfağın mistik öğesidir—görünmeyeni görünür kılan, sıradanı anlamlılaştıran bir simge. Onun varlığı, sessizce ama derinle konuşur.

Sonuçta karabiber, yalnızca bir baharat değil; bir tavırdır. Sade olanı keskinlikle buluşturan, yumuşak olanı sertlikle dengeleyen bir varoluş biçimi. Bu biçim, yalnızca damakta değil; düşüncede de iz bırakır. Karabiber, bir yemeğin son dokunuşu değil—bir düşüncenin başlangıcıdır. Çünkü gerçek tat, yalnızca lezzette değil; anlamda saklıdır. Ve karabiber, bu anlamın en küçük ama en güçlü temsilcisidir.